[스크랩] 고추장 담그기
고추장 담그기
♡♡ (순창) 고추장 담그는 법 ♡♡
1. 잘 말린 태양초를 선별하여 구매한 후 꼭지와 씨를 제거하고 쇳가루가 제거되는 위생설비 금속제거기가 달린 분쇄기에서 곱게 잘 빻습니다.
2. 순창의 청정 무공해 지역에서 잘 자란 찹쌀, 콩으로 7, 8월 처서를 전후로 고추장 메주를 만들고 잘 띄웁니다.
3. 순창지역은 전국 어느 지역보다 효모 효소균이 많이 번식하여 메주가 잘 뜹니다.
4. 저온 발효시 신맛이 덜 하므로 동지섯달을 전후로 고추장을 담급니다. 이때, 6개월 이상을 햇볕이 잘 드는 곳에서 자연숙성 발효시킵니다.
5. 완전발효 후 유통, 제품검사실, 원자재부서를 통과하여 민속마을군에서 최종적으로 영양분석 검사후 합격한 제품에 군수품질 인증마크를 부착하여 출하합니다.
▧ 찹쌀고추장 ▧
1) 재료 및 분량 : 찹쌀가루 500g, 고춧가루 1.2kg, 메줏가루 600g, 엿기름가루 900g, 소금 500g, 물6l
2) 만드는 법
1. 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.
2. 분량의 물을 끓여서 45~60도 정도로 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가, 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름 물은 가라 앉힌다.
3. 큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45도 정도로 덥혀지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.
4. 3을 불에 올려서 한 소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여, 약 1/3정도가 되도록 한다.
5. 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메줏가루, 고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 하나.
6. 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.
3) 장류에서의 각 재료의 역할 : 메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을, 엿기름 가루는 엿기름의 아밀라아제가 당화를 촉진하며, 찹쌀가루는 찹쌀의 아밀로펙틴을 말토스와 덱스트린으로 분해시킨다. 즉 찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다. 고추장이 익으면서 부글부글 끓어 오르는 이유는 간이 싱거울 때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 알맞게 한다. 고추장을 맛있게 하려면, 물대신 쇠고기 육슈를 만들어 넣으면 맛이 좋다. 소금은 간수를 제거한 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 맛이 좋다.
▧ 보리고추장 ▧
1) 재료 및 분량 : 보리쌀 4kg ,고춧가루 2kg, 엿기름 2kg, 메주가루 2kg, 소금 적당량
2) 만드는 법
** 보리 고추장은 다른 고추장에 비하여 유난히 고춧가루가 많이 들어가 빛깔이 붉고 곱다.
또한 구수하고 오돌도돌 씹히는 보리맛이 고추장과 어우러져 맛이 있는 우리의 전통장이다.
1. 보리쌀을 깨끗이 씻어 잘 말린 다음 방앗간에서 빻아 가루로 만든다.
2. 엿기름도 가루로 빻아서 물에 넣고 걸러 엿기름 물을 만든다.
3. 보리쌀 가루에 엿기름물을 풀을 쓸 수 있을 정도로 붓고 잘 저어 죽을 쓴다.
4. 3이 완전히 식은 후 고추가루와 소금을 넣어 버무린 다음 독에 담아 발효시킨다.
5. 한 달 후부터 꺼내 먹는다.
3) 보리고추장은 고운 빛깔, 짜고 맵지 않으며 구수한 맛이 특징이다. 보리쌀로 만든 고추장은 충분히 삭은 후에 먹는것이 고소하고 담백하다.
▧ 밀가루 고추장1 ▧
1) 재료 및 분량 : 밀가루 2kg, 고추가루 1.5kg, 엿기름 500kg, 메주가루 1kg, 소금 1kg, 물 6l
2) 만드는 법
** 밀가루고추장은 일반적으로 많이 담가 먹는 고추장으로, 만드는 법은 찹쌀고추장에서 찹쌀가루를 엿기름물에 풀어서 만드는 법과 동일하다. 이 고추장은 주로찌개나 장아찌를 박는 데 적합하다.
1. 밀가루에 물 4l를 섞어서 풀을 쑤어 60도 정도로 식힌다.
2. 식혜를 만들 때와 같은 방법으로 엿기름물을 만들어 체로 걸러서 2l를 준비한다.
3. 밀가루죽과 엿기름물을 오지그릇에 담고 고루 섞어 뚜껑을 덮어서 30분 정도 삭힌다.
4. 단맛이 나면 메줏가루와 고춧가루를 섞어 고루 버무린 다음 소금을 여러 번 나누어 간을 한다.
3) 엿기름이 들어가는 고추장은 엿기름이 단맛을 내기도 하지만 방부제 역할도 있어서 남부지방에서 애용하기도 한다. 고추장 만들기의 또다른 방법은 구멍떡을 삶아 꽈리가 일도록 치대어서 윤기가 나면 여기에 고춧가루를 풀고 구멍떡 삶은 물로 농도를 내는데, 엿기름이 들어가지 않아서 찌개나 달지 않은 음식을 만들 때 적합하다.
▧ 밀가루고추장2 ▧
1) 재료 및 분량 : 밀가루 1.8kg, 고추가루 900g 엿기름 450kg 메주가루 270g 소금 330g, 물 7l
2) 만드는 법
1. 엿기름을 물에 넣고 비빈 후 체에 밭여서 엿기름물을 가라 앉힌다.
2. 큰 솥에 엿기름의 웃물만 따라 붓고 밀가루를 푼 다음 60도 에서 삭힌다.
3. 밀가루가 식으면 불을 약하게 하여 한 시간 정도 조린다.
4. 밀가루풀에 메주가루와 고춧가루를 넣고 고루 섞어서 하룻밤 둔다.
5. 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 완성한다.
3) 밀가루 고추장을 항아리에 담은 후 위에 웃소금을 뿌리고 망사나 헝겊으로 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.
▧ 순창찹쌀 고추장 ▧
1) 재료 및 분량 : 찹쌀 4kg 고추가루 2kg 메주가루 1.2kg 소금 1.6kg 물 1.2kg 간장 적당량
2) 만드는 법
1. 메주가루 만드는 법
가. 불린 찹쌀은 가루를 내고
나. 불린 메주콩은 쪄서 가와 함께 절구통에 찧는다.
다. 나를 동그랗게 빚어 구멍을 낸다.
라. 1개월 쯤 숙성시킨 다음 깨끗하게 씻어 말려서 가루를 낸다.
마. 메주가루를 햇볕에 말린다.
2. 고추장 담그는 법
가. 물에 불린 찹쌀을 시루에 찐 후 절구에 치댄다.
나. 가에 간장과 소금물을 붓고 고추가루, 메주가루를 넣고 치댄다.
다. 넓은 그릇에 옮겨 나무주걱으로 저으면서 2~3일 동안 간을 맞춘다.
라. 항아리에 담아 숙성시킨다.
3) 순창의 맑은 물을 이용하여 제조하여 특유의 붉은 색과 감칠 맛이 난다.
▧ 고구마 고추장 ▧
1) 재료 및 분량 : 고구마 4kg 고추가루 400g 엿기름 메주가루 소금 각 2컵
2) 만드는 법
1. 고구마 삶기-고구마는 껍질을 벗겨 무르도록 삶는다.
2. 엿기름 물 붓기- 삶은 고구마를 잘게 으깨고 30도 정도로 식혀 엿기름물을 걸러서 붓는다.
3. 식히기-2의 엿기름을 부은 고구마죽을 따뜻한 곳에서 12시간 정도 삭힌다.
4. 재료 섞기 -고구마죽이 완전히 삭으면 솥에 넣어 잘 저으면서 끓여 엿이 되도록 한 다음 메주가루, 고추가루, 소금 등을 넣어 간을 맞춘다.
3) 고구마는 알카리성 식품으로 식이섬유소가 많아 통변에 좋고 무기질로는 칼륨이 많이 들어있어 소금과 함께 먹는것이 좋다.
▧ 호박 고추장 ▧
1) 재료 및 분량 : 늙은호박 500g, 엿기름가루 200g(엿기름물 500cc), 메줏가루 100g, 고춧가루 200g, 소금 100g
2) 만드는 법
1. 늙은 호박은 껍질과 씨를 빼내고 얇게 썰어 준비한다.
2. 따뜻한 물에 엿기름 가루를 넣고 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 엿기름 물을 맑게 갈아 앉힌다.
3. 썰어 놓은 호박에 엿기름 물을붓고 8시간 정도 약한 불에서 끓인다.
4. 다 끓으면 뜨거운 상태에 메줏가루를 넣고 섞는다.
5. 위의 재료가 식으면 고춧가루와 소금을 넣어서 섞는다.
6. 항아리에 담아서 뚜껑을 덮고 20일 동안 햇볕에 두어 발효시켰다가 시원한 곳에서 저장한다.
▧ 마늘 고추장 ▧
1) 재료 및 분량 : 마늘(깐 것) 400g, 찹쌀 300g(찹쌀가루 600g), 고춧가루 400g, 메줏가루 200g, 물엿 300g, 소금 1.5컵, 끓여 식힌 물 500cc
2) 만드는 법
1. 찹쌀을 8시간 이상 불려서 곱게 빻아 경단을 만들어 끓는 물에 삶아 건진 다음 찹쌀경단을 치대어 풀면서 끓여 식힌 물을 섞는다.
2. 곱게 다진 마늘과 고춧가루, 메줏가루, 물엿을 넣고 잘 섞은 후 소금으로 간을 한 다음 고루 잘 저어 일반고추장과 같은 묽기로 만든다.
3. 한 달 정도 발효시켰다가 먹는다.
3) 마늘고추장은 먹을 때 향이 뛰어나고 씹히는 맛도 좋다. 보리고추장, 찹쌀고추장은 익어야 먹는데 마늘고추장은 바로 먹어도 좋다.
▧ 대추 찹쌀 고추장 ▧
1) 재료 및 분량 : 찹쌀 200g(찹쌀가루 400g), 엿기름 물 600cc, 대추 1되(대추고은물 2컵), 메줏가루 200g, 고춧가루 200g, 소금 1/2컵
2) 만드는 법
1. 찹쌀가루는 체에 내려 놓고, 엿기름은 하루 전에 물에 담가 불려서 체에 걸러 받쳐 놓는다.
2. 솥에 엿기름의 맑은 윗물만 따라 붓고 찹쌀가구를 곱게 푼 다음 불에 올려 45도의 온도로 덮혀지면 불을 끄고 30분 정도 삭힌다.
3. 대추는 깨끗이 씻어 1~2시간 고아서 체에 으깨어 거른다.
4. 2의 삭힌 찹쌀을 고루 저으며 풀을 쑤다가 대추 거른것을 넣고 졸인다.
5. 여기에 분량의 메줏가루와 고춧가루를 넣고 잘 섞은 후 소금으로 간을 한다.