브로콜리, 양파, 풋고추 영양과 효능

브로콜리

학명: Brassica oleracea var. italica Plenck
분류: 배추과 원산지: 지중해 동부연안 영명: Broccoli

특성
양배추류를 기원으로 하는 꽃양배추와 동일계통의 재배식물로서 꽃봉오리를 채소로 이용한다.

 브로콜리의 원산지는 지중해 동부연안이고 수천년 전에 이미 재배되었던 케일에 기원하고 있다.

1660년까지는 브로콜리추의 기록은 없으나 꽃양배추보다는 기원이 오래된 것이라고 한다.

 현재 볼 수 있는 것과 같은 브로콜리의 재배품종이 육성된 것은 19세기부터이고 이 시기에 미국으로 전파되었다.

 일본에서도 19세기 후반에 도입되었으나 일반보급은 없었고 제2차대전 후에 보급되었다.

유럽에서는 콜리플라워(꽃양배추)의 만생품종군을 브로콜리라고 부르는 경우도 있다.

이용
푸른 꽃봉오리가 무수히 착생된 브로콜리는 살짝 데쳐서 소스를 곁들여 먹는다.

꽃봉오리 근처에 붙어있는 잎도 케일처럼 이용한다.

보존방법
후숙되면 향이나 단맛이 증가하므로 냉장고가 아닌 실온에 보관한다.

너무 차면 맛이 떨어지므로 먹기 1~2시간 전에 냉장고에 넣어 시원하게 먹는다.

효능
남성이 버섯을 챙겨 먹을 때, 여성은 브로콜리를 먹자.

비타민C는 레몬의 2배, 철분은 100g중 1.9mg으로 야채 중 가장 많다.

 이 두성분은 함께 섭취할 때 흡수율이 높으나 브로콜리 한 덩이면 해결된다.

식물성 화학물질인 ‘인돌3카비놀’은 유방암의 악화요인인 에스트로겐을 완화시키고,

 자궁경부암의 원인으로 지목되는 파빌로마 바이러스도 억제한다”.

• 모든 암, 특히 식도, 위, 결장, 후두, 전립선, 구강, 인두 등의 암에 걸릴 위험이 낮다.
• 브로콜리에는 암에 대한 방어물질로 알려진 인돌류, 글루코시노레이트, 디티올치오닌이 풍부하게 함유되어 있다
• 시금치와 양배추와 같이 카로티노이드를 풍부하게 갖고 있어 특히 폐암 등의 암에 대해서 한층 더 방어력을 가지며 자궁경부암에도 억제효과가 있다.
• 하루에 반 컵 정도의 브로콜리를 섭취하면 여러 종류의 암, 특히 결장암 과 폐암 발생에 대한 예방을 돕는다.

성분표 (생)

단백질(g)	5.9	무기질(mg)
지질(g)	1.1	칼륨	530
탄수화물(g)		칼슘	49
당질	6.7	나트륨	6
섬유	1.1	인	120
회분	1.3	철	1.9
비타민
A(I.U.)	400	B₁(mg)	0.12
B₂(mg)	0.27	나이아신(mg)	1.2
C(mg)	160     양파 1. 양파 고르기 양파는 종류도 다양하고 많은 품종이 있는데 숙기에 따라서 조생종, 중생종, 만생종으로 구분하며,   껍질도 시중에 나와 있는 양파는 대개가 황색종이지만 백색종, 적색종도 있다.   좋은 양파는 인경이 딱딱하고 상처나 병반이 없으며, 외피가 잘 건조되고 색깔이 좋고 인편은 두껍고 충실해야 하며,   자극취가 강한 것일수록 일반적으로 단맛이 있고 풍미가 좋다.   황색종 양파의 국내산과 수입산을 구별하는 방법은 다음과 같다. ○양파 식품성분표 (가식부 100g당) 국내산 양파 수입 양파 <통양파> 껍질 세로줄이 흐릿하고 간격이 넓다. 껍질의 수가 적다.(2~3장 정도) 껍질이 부드러워 잘 찢어진다. 색깔이 붉거나 노란색이다. 조직이 연하고 가볍다. <통양파> 껍질 세로줄이 뚜렷하고 간격이 좁다. 껍질의 수가 많다.(4~5장 정도) 껍질이 질기고 잘 찢어지지 않는다. 색깔이 은회색으로 퇴색되어 있다. 조직이 단단하고 무겁다. <깐양파> 세로줄이 희미하고 간격이 넓다. 윗부분의 색깔이 연한 녹색이다. 조직이 연하고 가볍다. <깐양파> 세로줄이 뚜렷하고 간격이 좁다. 윗부분의 색깔이 진한 녹색이다. 조직이 단단하고 무겁다. 2. 가정에서의 보관 양파는 습기가 차면 상하기 쉬우므로 양파망에 담아 통풍이 잘 되는 그늘진 시원한 곳에 매달아 두면 비교적 오래 보관할 수 있다. 그러나, 신선한 것을 구입해 두었다 해도 8~9월이면 싹이 나오기 시작한다. 오래 저장해 두었다가 이용하려면 0℃ 내외 냉장보관을 해야 한다. 상하기 시작한 양파는 껍질을 벗겨서 물로 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한 뒤 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어두었다가 필요할 때마다 꺼내어 쓰면 간편하게 사용할 수 있다. 양파를 썰 때 눈물이 나는 것은 프로페닐슬펜산이라는 자극성분이 생성되기 때문인데, 조리하기 전 껍질 벗긴 양파를 냉장고에 차게 해 두었다가 사용하면 훨씬 경감할 수 있다. 3. 영양학적 가치 및 이용 양파는 특유의 자극취와 감미가 있으며 육류의 특이취를 제거하는 작용이 있어서 어류, 육류 등의 여러 가지 요리에 이용되고 있으며, 파보다는 냄새가 약해 날것으로도 많이 먹을 수 있고, 샐러드용으로도 이용되고 있다. 양파의 효능은 현대인의 성인병이라고 불리어지는 고혈압, 당뇨병, 동맥경화, 심장병, 암 등의 예방 및 치료에 매우 효과적인 것으로 많은 임상실험을 통해 밝혀지고 있으며, 양파를 건강식품으로 추천하고 있다. ○양파 식품성분표 (가식부 100g당) 에너지(kcal) 수분(%) 단백질(g) 지질(g) 탄수화물 무기질 비타민 당질(g) 섬유소(g) 칼슘(㎎) 철(㎎) 나트륨(㎎) 칼륨(㎎) B₁(㎎) B₂(㎎) C(㎎) 34 90.1 1.0 0.1 8.0 0.4 16 0.4 2 144 0.04 0.01 8 가장 주목할 만한 것은 퀘르세틴 성분으로 폴리페놀의 일종으로 일반적으로 항산화작용을 통하여 혈중 콜레스테롤의 산화를 억제하여 동맥경화를 예방하고 세포의 노화를 막는다. 양파의 매운맛 성분은 유황화합물로 가열하면 일부가 환원되어 프로필메캅탄으로 바뀌어 설탕의 50~70배나 되는 단맛을 나타내므로 단맛을 필요로하는 식품에 이용되기도 한다. 그러나, 혈당치를 낮추는 성분은 생 양파에 많이 포함되어 있으므로 혈당치를 낮추는 것이 목적이라면 가열하지 않고 날것으로 먹는 것이 좋다. 양파에 들어있는 알리인이라는 성분은 자르거나 짓찧으면 알리신이라는 자극성분으로 변화하는데 비타민B1과 결합하여 알리티아민이라고 하는 소화기관 안의 세균에 의해서 파괴되지도 않고 흡수도 잘 되는 활성비타민B1 으로 변한다. 야채샐러드에 양파를 썰어서 넣는 것은 다른 채소에 들어있는 비타민B1의 흡수율을 높여주어 영양적 효과를 올리는 훌륭한 요리법이라 할 수 있다. 또한 불면증으로 잠이 오지 않을 때 날 양파를 잘라서 베개 밑에 놓거나 먹으면 신기할 정도로 잠이 잘 오며, 날것으로 먹거나 익혀서 먹거나 신경쇠약에 아주 잘 듣는다고 하니 양파는 어떤 식으로 해서 먹든 우리 몸에 아주 유익한 채소임이 분명하다.         풋고추 고추는 열대 남아메리카 원산지인 가지과에 속하는 고온성 열매채소로 우리나라에는 임진왜란(1592~1598) 이전에 들어온 것으로 알려져 있으며, 고초, 번초, 남만초, 납초, 당초, 왜초 등으로 불린다. 가공저장이 용이하고 영양성분을 많이 포함하고 있어 소비가 많다. 고추는 매운 신미종과 맵지 않은 감미종으로 구분되며 우리나라에서는 주로 신미종을 풋고추 또는 건고추 상태로 이용하고 있다. 풋고추는 껍질째 생식하고 있는 대표적인 과채류로써 노지고추 재배시 청과를 수확하여 이용하였는데 신선 채소류의 소비증가 경향 및 비닐하우스 보급과 함께 요즈음에는 철을 안 가리고 연중 보급하게 되었고, 풋고추용 전용품종도 나오게 되었다. 우리나라의 고추 종류는 약 100여 종에 이르며 산지의 이름을 따서 영양, 천안, 음성, 임실, 제천 등으로 부르는데, 청양고추는 청양지방에서 많이 재배하던 품종으로 매운 고추의 대명사로 통하며 풋고추는 덜 익은 고추라는 뜻이며, 꽈리고추는 표면이 꽈리처럼 위에서 아래로 쭈글한 모습을 닮아 꽈리고추로 불리운다. 1. 풋고추 고르기 크기와 모양이 균일하게 선별된 것으로 크고 통통하며, 색깔은 짙은 녹색을 띄며 매끈하고 윤기가 있으며, 꼭지 부분이 마르지 않고 단단히 붙어 있는 것이 신선하다. 반대로 검은색, 연녹색 등 색택이 일정하기 않고, 과형이 구부러지거나 과피가 무르고 연하며 비릿한 풀냄새가 나는 것, 꼭지 상태가 좋지 못하거나 상처 등으로 깨끗하지 못한 것, 갈라보았을 때 씨가 검게 된 것은 피한다. 끝이 뾰족한 것보다는 둥근 것이 과피가 두껍고 연하며 매운 맛이 덜하다. 2. 보관요령 풋고추의 신선도를 오래 유지하기 위해서는 상온에서 보관하는 것보다 온도의 변화가 없는 서늘한 곳이나 냉장고에 저장하는 것이 효과적이다. 저장 가능온도는 5∼10℃, 저장 적온은 7.3℃이다. 무포장 상태에서는 저장기간 경과에 따라 증산작용과 수분감소로 쭈글쭈글해지고 바로 부패되므로 가능한 얇은 두께 PE필름 밀봉 저장을 한다. 흐르는 깨끗한 물에 씻어 물기를 잘 닦은 다음 한 번에 쓸 만큼 몇 개씩 묶어 비닐봉지 내 공기를 빼낸 후 입구를 고무 밴드로 완전히 밀봉하여 냉장고에 넣는다. 다량 구입했을 경우에는 살짝 쪄서 깨끗하게 말린 후 밀봉하여 보관하면 제 맛을 유지하면서 벌레와 부패를 피할 수 있으며, 어슷하게 썰거나 송송 썬 다음 키친타월로 물기를 완전히 제거하여 밀봉한 후 냉동시키면 필요시 꺼내어 요리에 간편하게 이용할 수 있다. 3. 저장동안의 장해증상 풋고추는 저온에 민감한 작물이므로 너무 낮은 온도(5℃이하)에 저장하면 과피에 곰보현상이나 국방색, 수침, 얼룩반점 등의 외부장해를 입거나 색도 비정상적으로 진해지고, 겉은 멀쩡하나 풋고추 내부의 태좌와 종자가 검게 변하여 생체 절단시 품질이 나쁘게 된다. 온도가 높을 경우에는 호흡속도가 빨라져 연화된 후 부패하게 된다. 저장할 때 수분증산에 의한 위조현상과 후숙에 의해 고추가 붉은색으로 변화(적변)할 수 있다. 4. 영양학적 가치 풋고추는 다른 채소보다 많은 당질과 비타민을 골고루 함유하고 있으며, 칼슘 등의 미량성분과 유기산도 많이 함유되어 있다. 고추의 매운 맛을 내는 성분은 태좌(씨가 붙는 부위)에 주로 있는(과피에도 일부 있다) 알칼로이드의 일종인 ‘캡사이신’이란 휘발성 물질로 살균 및 정균 작용을 하고 타액이나 위산분비를 촉진시켜 소화작용을 돕고, 체내 각종 대사를 항진시키는 작용을 하므로 몸이 차고 소화기관이 약한 사람에게 좋다. 또한 체지방을 분해주는 효과가 발표되어 비만의 예방과 치료에 관심이 많은 여성들에게 인기가 높고 다이어트 식품으로도 권장된다. 풋고추는 매운 맛은 적으면서 비타민 A의 전구물질인 카로틴을 다량 함유하고 있어 녹색채소로서의 가치가 크다. 특히 기름에 조리를 하게 되면 인체에 잘 흡수되는 비타민 A는 각종 호흡기 계통의 질환에 대한 저항력을 증진시킨다. 풋고추에 함유된 비타민C는 사과의 20~30배, 귤의 2~3배에 달할 정도로 풍부하며 캡사이신의 항산화 작용으로 조리과정에서도 영양소 파괴도 적다. 풋고추는 생식 외에 볶음, 절임 등으로 다양하게 이용된다. 풋고추 식품성분표 (가식부 100g당) 에너지(kcal) 수분(%) 단백질(g) 지질(g) 탄수화물 무기질 비타민 당질(g) 섬유소(g) 칼슘(㎎) 철(㎎) 나트륨(㎎) 칼륨(㎎) β카로틴(㎍) B₁(㎎) B₂(㎎) C(㎎) 19 91.3 1.6 0.3 3.6 2.6 13 0.5 10 246 312 0.1 0.05 72 '작은 고추가 맵다.' 이 말은 사실이어서 진짜 작은 고추는 매운맛이 강하다. 심하게 매운 것을 먹게 되면 피부에 반점이 생기기도 하며, 위를 상하게 할 수도 있으므로 평소 위궤양이나 십이지장궤양이 있는 사람은 반드시 피하는 것이 좋다.