버섯으로 만드는 음식

팽이버섯장아찌

10인분
재료 팽이버섯 4봉지(400g), 깨소금, 다진 파
절임간장 간장 200㎖, 물 100㎖, 다시마(8x8cm) 1장, 마늘 10g, 생강 6g, 물엿 50g

만드는 법
1 팽이버섯은 밑동을 잘라 봉지(100g)당 10개 정도로 갈라놓고, 생강과 마늘은 얇게 저며 놓는다.
2 팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 팽이버섯을 한 다발씩 넣고 스치듯 데쳐내어 물기를 뺀다.
3 냄비에 분량의 물과 진간장, 다시마, 생강, 마늘, 물엿을 넣고 팔팔 끓인 후 식혀놓는다.
4 데친 팽이버섯을 용기에 담고, 대린 간장을 부어 하루 정도 숙성시킨 후 먹을 양 만큼씩 접시에 담고 깨소금과 다진 파를 고명으로 뿌린다.

 

 

느타리장아찌

20인분
재료 느타리 1kg, 고춧가루 20g, 깨소금 15㎖, 참기름 10㎖
절임간장 간장 200㎖, 물 200㎖, 설탕 75g, 저민 마늘 30g, 다진 생강 6g

만드는 법
1 느타리는 깨끗이 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 꼭 짠다.
2 냄비에 절임간장 재료를 모두 담고 은근하게 끓이면서 버섯을 데쳐내고 간장은 잠시 더 끓인 후 식혀놓는다.
3 용기에 느타리와 절임간장을 넣어 무거운 것으로 눌러놓고 3일간 맛을 들인다.
4 맛을 들인 느타리는 꼭 짜서 건져내고, 국물은 다시 끓여서 식혀놓는다.
5 느타리에 고춧가루와 깨소금, 참기름을 넣고 버무려 다시 용기에 담고, 식혀놓은 절임간장을 부어 냉장고에 두고 먹는다.

 

 

새송이고추장장아찌

4인분
재료 새송이 500g, 고추장 100g, 통깨 10g, 실파 4뿌리
절임간장 소금 9g, 설탕 3.5g, 진간장 50㎖, 물 50㎖

만드는 법
1 새송이를 통째로 깨끗이 씻어 면포로 물기를 닦는다.
2 냄비에 절임간장 재료를 모두 담고 은근하게 끓이면서 버섯을 데쳐내고 간장은 잠시 더 끓인 후 식혀놓는다.
3 식힌 버섯과 간장을 용기에 담아 냉장고에 넣고 일주일간 절인다.
4 버섯이 절여지면 건져서 물기를 짠 후 고추장에 버무려 일주일정도 맛을 들인다.
5 고추장 맛이 충분히 들면 먹을 만큼 씩 꺼내어 고추장을 훑어내고 잘게 썰거나 찢어서 송송 썬 실파와 깨소금을 뿌려 접시에 담는다.

 

 팽이버섯양배추말이피클

10인분
재료 팽이버섯 200g, 황금팽이버섯 200g, 양배추 1/2통, 미나리 1단, 깻잎 1단 절임 물 700㎖, 식초 250㎖, 설탕 100g, 소금 20g, 통후추 10g, 레몬 1/4개

만드는 법
1 절임용 재료를 모두 냄비에 담고 중불에서 10분 정도 은근하게 끓인 후 차게 식힌다.
2 팽이버섯은 밑동을 자르고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
3 양배추는 잎 쪽으로 둥글게 반을 잘라 팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 낱개 잎이 분리 되는대로
재빠르게 건져 얼음물에 식힌 후 물기를 뺀다.
4 미나리는 줄기를 다듬어 끓는 물에 데쳐 식힌 후 굵은 것은 반으로 갈라놓는다.
5 양배추 잎을 바닥에 깔고 흰 팽이와 황금팽이버섯을 가지런히 넣어 엄지손가락 굵기로 동그랗게 말은 다음 미나리로 돌려 감고 미나리의 끝 부분을 꼬지를 이용해 뒤 쪽에 돌려 넣는다.
6 버섯말이를 용기에 담고 식혀놓은 절임용 물을 부어 냉장고에서 24시간 이상 맛을 들인다.
7 깻잎을 거칠게 썰어 접시에 깔고 버섯말이피클을 1cm 폭으로 동그랗게 썰어 담는다.

 

 

팽이버섯굴생채

4인분
재료 팽이버섯 150g, 돌미나리 150g, 굴 150g, 통깨 5g, 소금, 실고추 약간 씩
양념장 홍고추 1개, 마늘 2쪽, 대파 20g, 생강 3g, 고춧가루 7g, 까나리액젓 5㎖, 설탕 2g, 소금

만드는 법
1 팽이버섯은 밑동을 잘라 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 미나리는 물에 10원짜리 동전을 넣고 담갔다가 깨끗한 물에 씻어 4cm 길이로 잘라놓는다.(동전을 넣으면 거머리가 떨어져 나간다.)
2 굴은 껍데기를 골라내며 엷은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다.
3 홍고추, 마늘, 생강은 깨끗이 다듬어 믹서에 곱게 갈고, 대파는 곱게 다져놓는다.
4 곱게 간 향신채와 다진 대파, 까나리액젓, 고춧가루, 설탕, 소금을 섞어 양념을 만든다.
5 팽이버섯과 미나리를 그릇에 담고 양념장을 넣어 살살 버무린 후 굴과 통깨, 실고추를 넣고 살짝 버무려 접시에 담고 물이 생기기 전에 곧바로 제공한다.

 

 

팽이버섯파김치

4인분
재료 쪽파 2단, 팽이버섯 200g, 갓 100g, 마늘 60g, 생강 10g, 고춧가루 200g, 멸치액젓 200㎖, 소금 12g, 설탕 14g, 찹쌀가루 20g, 냉수 1컵

만드는 법
1 팽이버섯, 쪽파, 갓은 뿌리를 잘라내고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 마늘과 생강은 곱게 다진다.
3 찹쌀가루를 냉수 1컵에 푼 다음 은근하게 끓여 풀을 쑤어놓는다.
4 쪽파는 줄기 부분만 멸치액젓 1컵에 2시간 정도 먼저 절여놓는다.
5 쪽파를 절이면서 생긴 액젓국물 일부로 쪽파 잎 부분과 갓, 팽이버섯을 함께 절인다.
6 고춧가루는 나머지 액젓국물과 찹쌀풀, 마늘, 생강, 설탕, 소금을 넣고 양념을 만들어 고춧가루가 충분히 불을 때까지 숙성시킨다.
7 절인 파와 갓, 팽이버섯을 섞어 양념을 넣고 가볍게 버무린 후 한 묶음씩 타래를 만들어 용기에 담고 하루정도 숙성시킨다.

 

 

표고버섯장조림

4인분
재료 표고버섯 300g, 진간장 200㎖, 물 200㎖, 다시마(8x8cm) 1장, 물엿 80g, 마늘 100g, 양파 1/2개, 파 20g, 생강 10g, 청양고추 20g, 실파, 깨소금

만드는 법
1 표고버섯은 기둥을 잘라내고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 4등분으로 잘라놓는다.
2 양파는 표고버섯 크기로 잘라놓고, 파와 고추는 반을 갈라놓는다.
3 마늘은 통째로 꼭지를 다듬고, 생강은 편으로 썬다.
4 냄비에 진간장, 물, 다시마, 물엿, 생강, 파, 청양고추를 넣고 5분 정도 끓인 다음 표고버섯과 마늘, 양파를 넣고 윤기 나게 졸인 후 그대로 식혀두고 먹을 때는 잘게 썰거나 그대로 접시에 담고 다진 실파와 깨소금을 곁들인다. 

 

 

허브식초로 맛을 낸 버섯샐러드

4인분
재료 새송이200g, 만가닥버섯 200g, 팽이버섯 100g, 올리브오일 60㎖, 바질 4잎
허브식초 마늘 10g, 양파 30g, 마죠램 2g, 파슬리 2g, 민트 2g, 올리브오일 50㎖, 트러플오일 15㎖, 셰리와인식초 15㎖, 레몬주스 40㎖, 소금 5g, 후춧가루 0.2g
만드는 법
1 버섯을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 새송이는 열십자로 길게 잘라 4cm길이로 잘라놓고, 만가닥버섯은 가닥을 떼고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 놓는다.
2 마늘은 곱게 다지고, 양파는 쌀알크기로 썰어놓는다.
3 마죠램과 파슬리, 민트를 각각 잘게 다진 후 파슬리는 거즈를 이용해 녹소를 짜놓는다.
4 그릇에 분량의 소스재료를 모두 넣고 섞어 허브식초소스를 만들어놓는다.
5 팬에 올리브오일을 둘러 뜨겁게 달군 후 버섯을 각각 엷은 갈색이 나게 볶아 넓은 그릇에 펼쳐 식힌다.
6 식혀놓은 버섯을 섞어 허브식초를 넣고 가볍게 섞어 접시에 담고 바질 잎을 장식한다.