하우스커피 추출하기- 2주차(2012. 8. 14)

* 하우스 커피란- 여러 종류의 원두를 섞어 분쇄해 추출하는 커피.

커피의 맛은 물의 량,  온도, 추출시 물줄기의 가늘기에 따라 맛이 달라진다.

-1주차 복습

 

 

 

 

*[커피상식]

커피 원두의 품질 등급을 분류하는 요소 / 커피원두의 등급

1. 커피 원두의 원산지 : 대부분 생산한 국가나 지역, 커피원두를 수출한 항구명까지 기재한다.

수업 업자를 기재하는 경우도 있다.

2. 커피 원두 수확 년도

- 올드 크랍 : 커피원두를 수확한지 약 2년 이상이 지난 콩

- 패스트 크랍 : 한 해 전에 수확한 콩

- 커랜트 크랍 : 당해 년도에 수확한 콩

3. 가공 방식 : 건조방식이냐 세척방식이냐를 기재

4. 커피 식물 종류 : 커피 원두의 품종

*원두 분류

1. 더블에이 : 최고의 품질을 보증하며 중간 평균치 보다 더 큰 커피콩을 말한다.

유명한 케냐 더블에이는 스크린 17~18 크기이며 그 보다 작은 콩은 등급이 낮은 원두로 분류된다.

2. 수프리모 : 최상 등급의 콜롬비아 커피를 말하며 알이 굵고 품질이 우수하다.

3. 엑셀소 : 콜롬비아 커피를 말하며 스크린 크기 14~16이며 수프리모보다 작다.

 수프리모와 같은 품종의 나무에서 자랄 수도 있지만 크기에 따라서 나누어진다.

4. 하드빈(HB) : 고지대에서 발육이 더디게 자라 원두의 밀도가 높다. 커피향이 풍부하다.

5. 스트릭틀릭 하드빈(SHB) : 1400미터 이상의 고지대 고원에서 자란 원두.

6. 스트릭틀릭 소프트빈(SSB) : 1200 미터 이하 지대에서 자라는 원두로 성장 속도가 빠르게 진행되어 콩의 밀도가 낮고 무게가 가볍다.

 

 

*커피 맛을 결정하는 로스팅 방법

 

1)균형 잡힌 맛을 창출시키는 ‘블렌딩’ 

 커피원두는 품종마다 서로 다른 맛과 개성을 가지고 있으므로 한 가지만으로는 종합적인 맛을 즐길 수가 없다.

 따라서 특정한 맛이 부족한 원두와 그 맛을 보강해줄 수 있는 원두를 섞는 배합 공정을 거치는데 이 과정을 블렌딩이라고 한다.

 이를테면 쓴맛이 강한 원두에는 신맛이 강한 원두를,

신맛이 강한 원두에는 쓴맛의 원두를 섞어 균형 잡힌 맛을 창출해내는 것이다.

블렌딩된 커피를 구입하는 것이 보통이지만 소비자들도 블렌딩에 대한 관심이 높아져

 직접 자기만의 독특한 배합을 시도하는 사람들도 늘어나고 있다.

 

2)커피의 풍미를 좌우하는 ‘로스팅’ 

 생두를 볶아 풍미 가득한 갈색 원두로 만든 과정.

생두의 색은 로스팅하는 동안 연녹색-> 노란색-> 갈색으로 변한다.

같은 커피라도 로스팅 정도나 로스팅 기간과 방법에 따라 전혀 다른 맛이 나므로

로스팅은 커피가 숨기고 있는 무한대의 가능성을 찾는 과정이다.

로스팅이 약할수록 신맛이 강해지고 로스팅이 강할수록 쓴맛이 강해진다.

라이트 로스트 | 커피콩을 조금만 볶은 상태, 시나몬 색과 비슷한 연한 황갈색을 띤다.

 로스팅 시간이 짧아 향이 약한 편이고 신맛이 강하다.

 라이트 로스트는 커피콩의 오일이 배어나올 만큼 볶은 것이 아니라 표면에 오일이 없고 풋내가 난다.

 에스프레소용으로는 부적합하지만 잘 상하지 않아 커피를 가공하여 수출할 때 많이 이용한다.

 

 미디엄 로스트 | 밤색으로 로스팅한 상태. 라이트 로스트보다 향이 진하고 약간의 신맛과 아주 엷은 쓴맛이 함께 난다.

연한 커피를 즐기는 미국인들이 선호해 아메리칸 로스트라고도 부른다.

미디엄 로스트에는 시티로스트, 블랙로스트 등이 있는데.

요즘은 이것보다 더 강하게 볶아 커피콩의 오일이 배어나온 풀시티 로스트를 선호하는 사람들이 많다

.

 다크 로스트 | 진한 갈색에서 검은색에 가까운 색까지 나타난다.

강하게 오래 볶아 쓴맛이 신맛보다 강하고 단맛이 드러나며 향도 월등하게 진하다.

 다크 로스트는 프렌치 로스트, 이탈리안 로스트라고도 부르는데,

약간의 탄 냄새까지 배어 있어 풍미를 더한다. 유럽 사람들이 선호하는 로스팅법이다.

 

*[커피상식] 커피 맛을 결정하는 산지별 원두의 특징

우리가 ‘커피’ 하면 흔히 생각하는 갈색의 커피콩은 로스팅 과정을 거친 것이다.

 로스팅되지 않은 커피를 보면 푸릇함이 그대로 남아 있는 단단한 콩 그대로인데 이것을 ‘생두’라고 부른다.

생두를 어떻게 로스팅하느냐에 따라 그 맛이 달라지기도 하지만,

기본적으로 산지에 따라 생두의 맛은 조금씩 차이가 있다.

산지별 특징을 알아두면 나에게 맞는 원두를 찾기가 훨씬 수월해진다.

 

라틴 아메리카

브라질 | 브라질에 비가 내리면 스타벅스 주식을 사라는 말이 있을 정도로 유명한 세계 최대 커피 생산국이다.

세계 커피 생산량의 30% 정도를 차지하고 있는 브라질 커피는 다른 커피와 잘 어울리는 중성적인 맛과 약간 새콤한 맛이 난다.

 

콜롬비아 | 품질이 좋지 않은 로부스타 재배가 정책적으로 금지되어 있을 정도로 깐깐한 커피 대국.

덕분에 콜롬비아 커피는 아라비카 100%를 자랑한다.

 그중에서도 최상급 커피를 가리키는 ‘수프리모’는 현재 커피 CF 등을 통해 일반사람들에게도 많이 알려졌다.

부드럽고 풍부한 맛과 강한 산미가 특징이다.

 

코스타리카 | 학교 방학이 커피 수확기에 맞춰 정해질 정도로

커피 의존도가 높은 코스타리카도 국가의 엄격한 품질관리 아래 커피 재배가 이루어진다.

상쾌한 신맛이 입안에서 부드럽게 퍼지며 고급 화이트와인 같은 뒷맛이 느껴지는

 코스타리카 커피는 적절한 보디감과 꽃향기처럼 입안에 남는 향기로운 맛이 일품이다.

 

과테말라 | 5천~6천 피트에 이를 정도로 지대가 높고 화산지대가 많은 자연환경에서 재배된

과테말라 커피는 신맛, 감칠맛이 나며 향이 뛰어나고 다른 커피보다 스모키한 맛이 강하다.

전체적으로 부드러운 가운데 톡 쏘 는초콜릿 같은 달콤함을 가진 독특한 커피다.

 

자메이카 | ‘블루마운틴’이라는 커피는 바로 자메이카의 최고급 커피다.

 자메이카는 섬의 산맥에서 주로 커피를 재배하는데 부드러운 신맛과 단맛, 쓴맛

그리고 감칠맛 등 커피의 모든 맛이 함께 어우러져 마치 블렌딩에 의해 최고의 맛을 만든 것 같은 느낌을 준다.

부드럽게 혀에 닿는 매끄럽고 원만한 맛, 꽃향기 같은 순한 향기로 유명하다.

 

아프리카

에티오피아 | 커피의 원산지로 유명한 에티오피아는

하라, 예가체프, 모카 등의 유명한 커피들을 생산하는 커피 강국이다.

 아프리카 초원이 연상되는 부드러운 보디와 약간 달콤하면서도

 잘 익은 과일의 상쾌한 신맛이 느껴지는 에티오피아 커피는 흡사 와인 같다는 평가를 받고 있다.

커피 초보자들이 우유와 설탕없이 즐기기 좋은 커피이다.

탄자니아 | 킬리만자로에서 생산되는 커피로 유명한 탄자니아 커피는 깊은 풍미에 강한 향, 상쾌함이 두드러진다.

생두의 크기에 따라 AA, A, B로 구분한다.

케냐 | 첫맛부터 쌉쌀하고 강렬한 케냐 커피는 정부가 나서서 커피 품질을 관리하기 때문에 늘 안정적이고 고른 맛을 볼 수 있다.

 달콤한 과일 향, 뛰어난 산도, 특유의 쌉쌀한 풍미가 어우러진 아프리카의 대표적인 커피다.

 

아시아

예멘 | 예멘은 최초로 커피가 경작된 곳으로 세계의 모든 커피는 예멘 커피에서 분화됐으며

 예멘 커피는 전통의 커피 맛을 가장 잘 간직하고 있다.

예멘 모카 마타리는 ‘커피의 귀부인’이라 불리는 세계적인 명품 커피로 적절한 신맛,

 흙냄새와 초콜릿 향이 오묘하게 조화를 이루는 기품 있고 정교한 맛이 일품이다.

 

 

*핸드드립 커피 기본적인 방법

* 도구 및 재료

분쇄된 커피 5~10gm/1잔 (커피 스푼으로 가득 한 스푼이면 약 7~8gm이다). 분쇄 입자 크기는 전동 분쇄기로 3~4초 동안 분쇄한 정도가 좋다.

 분쇄된 커피양은 기호에 따라 가감할 수 있다.

핸드 드립퍼(필터 홀더)

*필터(금속제, 헝겁 또는 종이 필터).

금속제 필터는 영구적이나 커피 찌거기를 완벽하게 제거하지 못하는 단점, 종이 필터를 사용하는 것이 무난하다.

94~96C(89~90)의 물, 물의 온도가 너무 높으면 쓴맛이 강하게 나고, 너무 낮으면 커피의 충분한 맛을 내지 못한다.

커피 한 잔은 98% 정도가 물이므로 정수된 것이나 생수를 사용하는 것이 커피 맛을 왜곡시키지 않는다.

물의양은 약 180cc 가 사용되어 약 150cc의 커피로 추출되는 것이 바람직하다.

따라서 드립 주전자에 담는 물의 양은 물이 식는 것을 감안하여 180cc보다 많아야한다.

데운 커피잔. 차가운 커피잔을 사용하면 추출된 커피의 온도가 내려간다. 마실 때 커피의 온도가 65~70C가 적당하다.

드립 주전자, 드립시 물 흐름이 가늘게 형성되어야하기 때문에 드립전용주전자나 일반 주전자의 주둥이 부분을 개조하여 사용.

 

* 추출

드립퍼에 여과지를 장착 -> 분쇄된 커피를 붓는다 -> 커피 가루가 평평하도록 드립퍼를 살짝 흔든다.

1차 추출;온수를 약간만 부어 커피가 고루 물에 젖도록 한 후 약 30 초간 기다린다.

 신선한 커피가 사용된 경우 물에 젖은 커피가 부풀어 오르는 것을 볼 수 있다.

볶은지 장기간 경과된 커피를 분쇄하였거나, 신선한 커피라 할지라도 분쇄된 지

수 시간 경과하면 커피 부풀음 현상이 나타나지 않거나 부푼 정도가 미미하다.

2차 추출; 요령은 천천히 그리고 중앙으로 동그라미를 그리면서 바깥으로 향하면서 붓는다.

 이때 물이 여과지에 직접 부어지지 않도록 주의.

물을 붓는 속도는 커피입자가 가늘수록 커피 볶은 정도가 강할수록 빠르게, 반대의 경우 느리게 한다.

물 붓기 종료. 적당량의 커피가 추출되면 여과지의 거품이 약간 남아 있을 때 드립퍼를 치운다.

추출된 커피는 가능한 바로 마신다.

추출된 커피를 방치하면 커피의 맛과 향에 관계되는 성분이 휘발하거나, 산화된다. 즉 맛과 향이 좋지 않은 쪽으로 변하게 된다.

 

*[커피상식] 커피 맛과 향을 좌우하는 커피 추출법

요즘은 집에서도 에스프레소 머신을 사용하는 주부들이 많지만 사실 커피를 추출하는 방법은 매우 다양하다.

그중 달이기, 우려내기, 여과하기, 압력을 주기 등의 대표적인 몇 가지 방법은 고유한 커피 추출법으로 많은 사람들로부터 사랑받고 있다.

추출법에 따라 신맛이 강조되고 어떤 추출법은 무카페인 커피를 만들어내기도 한다.

때문에 커피 원두가 가진 고유의 향과 맛을 잘 살리려면 원두의 성격에 맞는 추출법을 선택해야 한다.

추출 기구를 선택했다면 원두의 성격과 추출 기구의 조합을 생각해서 그에 딱 맞는 굵기로 커피를 갈아야 한다.

커피를 가는 그라인딩은 커피를 내리기 직전에 해야 최상의 풍미를 즐길 수 있다.

 분쇄에서 가장 중요한 점은 추출 기구의 종류에 따른 커피 가루의 굵기 조절이다.

추출시간이 길수록 커피를 굵고 거칠게 갈아야 하고, 추출시간이 짧을수록 곱게 갈아야 한다.

 

*날마다 달라지는 커피의 맛, 핸드 드립흔히 ‘드립커피’로 불리는 핸드 드립은 간단하고 쉬워 누구나 시도할 수 있는 추출법.

드립추출법은 맛의 가변 폭이 넓은 게 특징이다.

커피 가루의 굵기, 물의 양, 물을 붓는 속도에 따라 맛이 달라진다.

똑같은 방식으로 내려도 날씨나 내리는 사람의 컨디션에 따라 늘 미묘하게 맛이 달라지는 묘미가 있어 커피 마니아들에게 인기가 높다.

1) 여과지가 드리퍼에 정확히 밀착되도록 놓고 분량의 커피 가루를 담고 살짝 흔들어 평평하게 만든다.

1인분 10g, 2인분 18g, 3인분 25g, 4인분 33g 정도 담으면 적당하다.

2) 92℃ 정도의 뜨거운 물을 포트에 담아 가는 줄기로 중심부터 달팽이 모양을 그리며 전체적으로 적셔준다.

물은 3~4㎝ 높이에서 수직으로 붓는다. 3) 커피가 부풀어오르는 데 필요한 25초 정도의 뜸을 들인다.

 

*깊고 묵직한 커피, 프렌치 프레스

이탈리아에서 개발됐으나 프랑스에서 더 많은 사랑을 받아 ‘프렌치’라는 명칭을 얻은

 프렌치 프레스는 전체 혼합액에서 커피 찌꺼기만 분리하는 세련된 방식의 추출법이다.

 프렌치 프레스로 추출한 커피는 맛이 묵직하고 일반 드립식보다 농밀한 맛이 난다.

그 깊고 거친 맛은 필터 커피의 은은한 향미를 압도할 정도다.

거친 커피의 맛을 선호하는 커피 애호가들 중에는 프렌치 프레스에 열광하는 사람이 많다.

1) 커버와 플런저를 완전히 오픈하여 굵게 분쇄한 10~12g 정도의 커피를 넣는다.

2) 끓는 물을 200㎖ 부은 후 커버를 덮는다.

3) 약 3분 정도 지나면 레버를 끝까지 천천히 눌러 찌꺼기를 분리한 후 찌꺼기를 고려하여 150㎖ 정도만 잔에 따라 마신다.

 

*차가운 천사의 눈물, 더치커피

더치커피는 상온의 생수를 한 방울씩 떨어뜨려 추출하는 방식으로 설탕이나 포도주 등을 넣어 마시면 그 향미를 더 진하게 느낄 수 있다.

끓는 물을 통과시키지 않고 처음부터 찬물을 이용하므로 뜨거운 물에만 녹는 카페인은 전혀 추출되지 않는다.

네덜란드 상인들이 인도네시아에서 커피를 운반해가는 과정에서 오랫동안 커피를 보관해서 마실 수 있는 방법으로 고안했다고 한다.

 

굵게 간 커피 30g을 준비된 용기에 넣고 물 300㎖를 부어준 후 밀폐한 채 12시간 이상 냉장 보관한다.

 

*고구마와 단호박쉐이크

1.믹서에 우유 100 ~150ml 넣습니다.

2.고구마페이스트or 단 호박 페이스트.

밥 수저로 한 수저 반 정도 넣습니다.

3.쉐이크에 빠져서 안 될 아이스크림~바닐라 5스푼

4.간 얼음 3초정도

5.그러고 만들면 달콤하면서 맛난 쉐이크 완성!!

 

*러시안 커피 만드는 법

 

비엔나 커피의 응용. 코코아 가루를 넣은 달콤한 커피에 휘핑크림을 얹고 초코시럽으로 장식한다.

재료 커피 추출액 1 컵, 설탕 1 1/2 작은 술, 코코아가루 1 작은 술, 휘핑크림, 초코시럽

만드는 방법

1) 컵에 설탕과 코코아 가루를 넣고 뜨거운 커피를 부어 젓는다.

 2) 컵 윗면을 모두 덮도록 충분한 양의 휘핑크림을 얹는다. 3) 초코시럽을 뿌려 장식한다.